Diëten en allergieën bij jouw evenement.
Wij zien steeds meer evenementen waarbij veel gasten dieetwensen hebben. Je wilt natuurlijk niemand buitensluiten, maar hoe ga je hiermee om?
Vaak wordt er bij de inventarisatie gevraagd naar de dieetwensen. Met alle gevolgen van dien. Hele rijen met ellenlange opgaves van wat de gasten allemaal wel en niet lusten tot gevolg. Het uitzoeken ervan en verwerken in de sheets voor de keuken is vervolgens monnikenwerk.
Hoe regel je al die diëten tijdens je evenement? Zeker bij grote groepen…
De hele horeca heeft hiermee te maken, en veel horeca ondernemers gaan er op hun eigen manier mee om. Mensen met allergieën of diëten worden karig of soms zelf helemaal niet geserveerd. Er is uit onderzoek gebleken vanuit de Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit (NVWA) dat bedrijven niet voldoen aan de wettelijke regels voor het verstrekken van allergeneninformatie.
(14 Wettelijke) allergieën
Je kunt als evenementen organisator beter vragen naar allergieën en/of intoleranties en het liefst niet het woord dieetwensen gebruiken. Dan wordt het al een stukje duidelijker dat bij grote diners er prima rekening gehouden kan worden met producten waar gasten een allergische reactie van krijgen (allergie) of de producten waarop het lichaam minder goed reageert (intolerantie).
Nog steeds ontstaat er een vrije oefening waar menig gast haar wensen of tijdelijke voorkeuren in opgeeft bij een evenement. Het is aan de opdrachtgever of zij de kosten die dat met zich mee brengt, willen betalen. Het geeft in keukens namelijk een hele andere manier van werken. Bij allergieën moet je rekening houden met sporen van, bij intoleranties gaat het meestal om grotere hoeveelheden die een reactie geven en hoef je niet in een schone en aparte ruimte te koken. (Oftewel; een allergie is arbeidsintensiever dan een intolerantie)
Wat ook kan, is een aanvink-lijstje (of drop-down allergenen menu zoals we eigenlijk moeten zeggen) waar de gasten hun wettelijke 14 allergenen in kunnen aangeven. Wat dan nog buiten die lijst valt zijn de speciale diëten, die belangrijk zijn om speciale aandacht aan te geven.
'Trendy' diëten (FODMAP, MCT, Keto, etc)
FODMAP staat voor Fermenteerbare Oligosachariden, Disachariden, Monosachariden And Polyolen en gaat over een heel persoonlijk dieet waarin specifieke producten én hoeveelheden zijn opgenomen die klachten geven. Het gaat dus om intoleranties en niet zozeer om allergieën. FODMAP wordt geadviseerd bij mensen met darmklachten zoals PDS (Prikkelbaar Darm Syndroom).
De reactie van de gemiddelde kok is: “WTF?! Ik ben toch geen dokter!”
Voor een FODMAP dieet, MCT, keto en andere diëten die je steeds vaker hoort, zijn geen wettelijke verplichtingen als horeca bedrijf. Koks hoeven hiervoor dus ook niet opgeleid te zijn. Het is aan jou hoe je hiermee omgaat. Sommige diëten zijn echter wel medisch, zoals FODMAP. Als horeca ondernemer in een diëten-epidemie is het lastig om te bepalen wie je wel ‘buitensluit’ of extra kosten laat betalen en wie niet. Het gebeurt namelijk ook, zeker bij grote groepen, dat gasten een dieet opgeven en niet op komen dagen.
De Home of Food dieetkok
Wij specialiseren ons in het efficiënt produceren voor evenementen met grote groepen. Echter maken allergieën en vooral speciale dieetwensen het voor ons uitdagend om efficiënt te blijven produceren. Onze strategie bestaat uit twee delen; het eerste deel is filteren en bepalen wat de allergieën, intoleranties en speciale diëten zijn zodat wij dit kunnen doorgeven aan onze productie keuken. Het tweede deel bestaat uit het managen van de uitgifte van deze gerechten tijdens het evenement.
Soms krijgen we ellelange lijsten met dieetwensen waarbij gasten bijvoorbeeld schrijven; ‘allergisch voor komkommer’. Als we denken aan een allergie, denken we vaak aan een allergie waarbij mensen in anafylactische shock raken. Een anafylaxie is een acute ernstige reactie waarbij er een belemmering van de ademhaling kan ontstaan of een te kort schietende bloedcirculatie met benauwdheid of slap worden tot gevolg. Als horeca ondernemer is het laatste wat je wilt, dat mensen (zo heftig) ziek worden van jouw geserveerde eten. Dit is bij komkommer bijna nooit het geval, sporen van komkommer zijn dus ook niet van belang bij een komkommer allergie.
Na het uitspitten van zo’n lijst blijkt dan ook vaak dat de lijst minder lastig is dan eerst gedacht. Echter kost het uitspitten van zulke lijsten erg veel tijd en kennis. Hier hebben wij dieetkoks voor, een dieetkok zoekt alle dieetwensen en allergieën uit voor een evenement en gaat ook mee naar het evenement.
